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平遥牛肉的做法及来历说明

发布时间:2019-07-06 来源:未知 浏览: 关键词:


“平遥牛肉太谷糕、兴化村汾酒顶”是山西著名的民歌词。平遥牛肉香气醇厚,汾酒香气四溢,享誉全省内外。


平遥牛肉是山西省中部平遥县的传统特产。相传,早在明朝就有平遥牛肉之称。到了清末民国时期,平遥牛肉已成为端庄宴会不可缺少的产品。到20世纪30年代,平遥牛肉已出口到北京、天津、西安等地。当时,秋冬时节,全国各地的商人蜂拥前来卖牛肉,平遥牛肉在北方名扬天下。平遥牛肉1956年在北京举行的全国著名食品展览会上被评为全国著名产品。产品出口韩国、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印度尼西亚等国家,并远销国外。

平遥养牛历史悠久。据平遥县记载,早在汉代,这里的民俗就是“卖剑买牛,卖刀买牛”。那时,牛被养殖了,只有那些不能工作的老牛才能成为入口的食物。随着时间的推移,在制作老牛肉方面有了一套独特的经验。清朝嘉庆年间,平遥开始有牛肉腌制车间。首先,雷全宁的家人在文庙街开了一家屠宰场,名叫“兴盛雷”,经营五香牛肉已有一百多年的历史。从屠宰老牛到制作老牛肉,这家商店形成了一套完整的特殊技术。屠宰牛、剔骨、切肉只需15分钟。宰牛的时候,要切掉牛颈上的两条主动脉,让血尽快流出。用这种方法杀死的牛在肉中没有血瘀,而且颜色很好。此外,减少死亡前的休克和紧张时间,防止肌肉纤维收缩造成的坚韧。骨骼摘除和快速切割保持肉质量固有的嫩度。

平遥有两家历史悠久的牛肉店。一个是任大才的儿子任阳文,他在西街开了一家“自力更生”的牛肉店。另一家是韩来宝在西郭村南门外的“繁华”牛肉店,已有200多年的历史。

平遥牛肉生产工艺也更加精湛。切肉时,根据季节和牛的位置,一般将整头牛分为16块到26块。然后在肉上快速切几朵小刀花,揉成当地特产硝酸盐,放入大桶后,在嘉平瑶市井中浸泡在碱性水中,然后用牛的胃盖住大桶口。浸泡时间随季节变化:夏季半个月,春秋两季一个月,冬季二至三个月。

将牛肉浸泡,取出,用冷水冲洗,放入一个特别简单的大灾难中,加入含有碱和硝酸盐的井水,煮沸时不加任何调味品,并询问“水的深度应覆盖肉,煮沸时锅芯冒泡。”煮沸时不覆盖锅中,为了便于蒸发肉中的气味和水分,煮沸8小时后,按火蒸4小时,即可捞出,其香味四溢,味道鲜美。通常400公斤的肉在锅里煮熟。

这种牛肉色泽红润,肉嫩。带油的肉是红白相间的,特别好看;它的香味浓郁,又软又脆,非常美味;含水量少,储藏耐用,没有味道,热天可以保存一周以上,冬天可以保存一个月。这种牛肉不切就不好吃。经过切割,它有很强的香味。当地人卖牛肉,让顾客先尝后买。
平遥牛肉分为肥肉和肥肉。肥肉有油,红白分明;肥肉肉肉多油少,但都很好吃。小牛肉在当地比较受欢迎,平遥地区的加工技术表明,牛肉越老,肉越香,投标者肉是,关键是腌制技术。


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