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如何防止焯水时蔬菜的营养素流失

发布时间:2019-07-06 来源:未知 浏览: 关键词:
热水是将初加工的原料放入煮沸的锅中加热至半熟或完全煮熟,然后取出进一步烹饪或调味。这是烹饪中不可缺少的一个过程,特别是在冷拌中。它在菜肴的色、香、味,特别是色方面起着关键作用。热水,又称流出物、飞流水。东北在河南被称为“紧”,在河南被称为“山”,在四川被称为“郑”。

为了保持蔬菜的色泽或去除异味、涩味和草酸,一些蔬菜在烹饪前必须煮沸。但从营养角度看,开水可增加水溶性营养素的流失。在100℃下将大白菜煮沸2分钟,维生素C的损失率高达65%,煮沸10分钟以上,维生素C的损失几乎耗尽。因此,应采取适当的方法尽量减少营养物质的损失。

多用开水和短时间开水处理可以减少营养物质的热损失。由于植物细胞组织中含有氧化酶,能加速维生素C的氧化,尤其在60~80℃的水温下,其活性最高。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性。同时,沸水中几乎没有氧气,这减少了热氧化造成的维生素C的损失。

在沸水中加入1%的盐,可以使蔬菜在生理盐水中缓慢地向水中扩散可溶性营养素。

煮沸前尽量保持蔬菜完好无损,减少受热面积和水接触面积。如果原材料较多,应进行分批进料,以确保原材料处于较高的水温。

煮沸后的蔬菜温度较高。离开水后与空气中的氧气接触,产生热氧,是营养流失的延续。因此,热水后的蔬菜应及时冷却。常用的方法是用大量的冷水或空气来降温散热。前者由于蔬菜被放在水中而导致可溶性营养素的流失,而后者由于没有这样的因素而更好。

经分析,蔬菜经热水处理后,维生素C的平均保存率为84.7%。


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