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关于中国八大菜系的那些事

发布时间:2019-06-26 来源:未知 浏览: 关键词: 八大菜系

菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长时间演变而自成体系,具有明显的当地风味特征,并为社会所公认的我国的菜肴流派。我国的菜系,是指在必定区域内,由于气候、地舆、前史、物产及饮食风俗的不同,经过绵长前史演变而构成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所供认的当地菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系构成前史较早,后来,浙、闽、湘、徽等当地菜也逐步知名,所以构成了我国的“八大菜系”。


我国餐饮文明前史悠长,菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系构成前史较早,后来,浙、闽、湘、徽等当地菜也逐步知名,所以构成了我国的“八大菜系”,即苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜。


我国人发明了




炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪办法,又向其他民族学习了扒、涮等办法,用来制造各种菜肴。阅历代名厨传承至今,构成了各具特征的菜系:除影响较大的鲁菜(山东)、川菜(四川)、苏菜(江苏)、粤菜(广东)、浙菜(浙江)、闽菜(福建)、湘菜(湖南)、徽菜(安徽)八大菜系外,还有东北菜(东北)、赣菜(江西)、京菜(北京)、冀菜(河北)、鄂菜(湖北)、本帮菜(上海)、客家菜、清真菜等当地特征菜系,代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特征烹饪技艺。


>>>>烹饪前史



北甜南咸





早在宋代的时分,我国各地的饮食已经有了区别。《梦溪笔谈》卷二四中记录到:“大底南人嗜咸,北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”在其时,我国的口味首要有两种,北方人喜欢吃甜的,南边人喜欢吃咸的。其时我国没有吃“麻辣”的,由于,其时辣椒还没有传入我国。到了南宋的时分,北方人很多移民南边,因而,甜的口味逐步传入南边。




京苏广三式





南宋时分,北方人很多南迁。逐步地,北方的饮食文明影响了南边。在南边区域构成了自己的派系。到了明代晚期,我国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸,苏式、广式偏甜。




四大菜系





到了清代的时分,据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特征者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁,苏州、镇江、扬州、淮安。




清代中期的时分,川菜已经构成,到了清末就成为四大菜系之一了。鲁菜也归于京式菜系,由于鲁菜影响力大于北京菜系,所以往往用鲁菜代表京式菜系。苏式菜系绝大部分是在淮扬区域,所以苏式菜系也称为淮扬菜。粤菜大部分在广东。


所以就构成了京(鲁)、苏(淮扬)、广(粤)、川四大菜系。



民国
八大菜系





民国开端,我国各地的文明有了相当大的开展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜,川式菜系分为川菜和湘菜。由于川、鲁、苏、粤四大菜系构成前史较早,后来,浙、闽、湘、徽等当地菜也逐步知名,就构成了我国的“八大菜系”。后来构成最有影响和代表性的也为社会所公认的有:川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系,即被人们常说的我国“八大菜系”。


一个菜系的构成和它的悠长前史与独特的烹饪特征分不开的。一起也遭到这个区域的自然地舆、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的办法描绘为:


苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美人;鲁菜犹如君临天下的北方帝王;粤、闽菜宛若风流儒雅的令郎;川、湘菜就像内涵丰厚充实、才艺满身的名士。


八大菜系:川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。



川菜




四川菜系。分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为中心的小河帮。四川菜系各地风味比较一致。首要流行于西南区域和湖北区域,在我国大部分区域都有川菜馆。川菜是我国最有特征的菜系,也是民间最大菜系。川菜风味包含重庆、成都和乐山、内江,自贡等当地菜的特征。首要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是首要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特别风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调办法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别考究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。



鲁菜





即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫殿最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的发生有重要的影响,因而有人认为鲁菜为八大菜系之首。鲁菜的构成和开展与由山东区域的文明前史、地舆环境、经济条件和风俗尚好有关。山东是我国古文明发祥地之一。地处黄河下流,气候温文,胶东半岛杰出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交织,沃野千里,物产丰厚,文明兴旺。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。



粤菜




即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在我国大部分区域都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。所以,也有不少人,特别是广东人认为粤菜乃八大菜系之首。不只香港、澳门,并且世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系,地位仅次于川菜。在国外是我国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。



闽菜





闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙当地风味菜为主构成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。闽南菜具有清鲜爽淡的特征,考究佐料善于运用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜,药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特征就是以海鲜制造药膳,利用本地特别的自然条件、依据时令的变化烹制超卓、香、味、形俱全的食补佳肴。南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺,它是典型的传统寺庙素食,以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料,知名的菜肴有40多种,每一道菜要么以色泽取名,如“彩花迎宾”,要么以主料取名,如“双菇争艳”,要么以形态取名,如“半月沉江”。闽南菜还包含了当地的风味小吃,无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等,还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等,亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂涎欲滴,想要大块朵颐一番。



苏菜




即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”,而在一般饭馆中,常常会被称为“淮扬菜”。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味江组成,是宫殿第二大菜系。今日国宴仍以淮扬菜系为主。


江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其选料考究,刀工精细,咸甜适中,考究造型,明显特征各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成淮扬菜。以淮扬和苏南风味为代表。



浙菜




即浙江菜系,以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较一致。首要流行于浙江区域。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。


浙江菜有悠长的前史,它的风味包含杭州、宁波,绍兴,温州等当地的菜点特征。杭州菜重视质料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,考究刀工,口味清鲜,杰出本味。宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,考究新鲜软滑,重原味,着重入味。绍兴菜拿手烹制河鲜家禽,菜品着重入口香绵酥糯,汤浓味重,赋有村庄风味。温州菜也称“瓯菜”,瓯菜则以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调考究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工.浙江菜具有色彩明显,味美滑嫩,脆软清爽,菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。



湘菜




即湖南菜系,以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味一致。首要流行于湖南区域,是民间第三大菜系。湘菜包含湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个区域的菜点特征。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的首要代表。其特征是油重色浓,讲究实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜、蒸菜知名。湘西菜拿手制造山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特征一是辣,二是腊。



徽菜




即徽州菜系,不同等与安徽菜。徽菜首要流行于徽州区域和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。徽州菜首要有两百多个种类,风味首要特点是:拿手烧、炖,考究火功,很少爆、炒,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,善于坚持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠,原锅上桌,不只体现了徽古拙高雅的风格,并且香气四溢,诱人食欲。其代表菜有:"清炖马蹄鳖"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。

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