聚景苑美食网_中华美食网大全_家常菜做法大全_美食网菜谱大全
当前位置:聚景苑美食网 > 中华菜系 > 山东菜系 >

德州脱骨扒鸡

发布时间:2019-07-05 来源:未知 浏览: 关键词:
德州烤鸡,又称德州无骨烤鸡,有着美味的骨髓,独特的香味和骨与肉的分离。烤鸡的制作比较复杂,但原料考究,采用优质的天然中药,具有增强胃功能和消化功能。作为德州泡鸡生产技术的继承者,笔者今天揭开了德州泡鸡生产神秘面纱。


食材明细
主料:净膛三黄鸡1000g,蜂蜜50g

辅料:花椒适量,八角适量,小茴香适量,香叶适量,草果适量,白芷适量,白扣适量,良姜适量,食盐适量,香辛料适量


德州脱骨扒鸡的做法步骤
1扒鸡制作首先对鸡的要求较高,收拾要干净,达到留下来的部位都是可以使用的。先去掉鸡两侧的耳毛。
2去掉鸡两侧鼻中的异物。
3去掉鸡头的细毛。
4将鸡喙外层的表皮去掉。
5除去鸡身各处毛椎。
6找到鸡头下方的小口,将鸡的气管和食管拔出剪断。
7洗净鸡翅下的异物。
8洗净大腿内侧的异物。
9将手伸入鸡内膛,向下翻转,摸到鸡肺,抠出。(下面两侧都有鸡肺)
10找到鸡尖位置的囊状物,将囊状物扣掉。
11用大剪刀从鸡膛向鸡胸位置插入,一直插到鸡胸位置,张开剪刀,剪断软骨。
12用清水反复清洗鸡膛,无血水为止。
13检查鸡爪的指甲是否有黄色硬皮,如果有请去除。
14将鸡爪分别塞入鸡的内膛。
15双腿关节处交叉折叠。
16将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
17将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
18将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
19洗净鸡翅上的黏液。
20用水清洗干净鸡身,此时扒鸡的鸡形已定,形成鸳鸯戏水似的造型。
21将盘好造型洗干净的鸡控水晾干。
22取50克蜂蜜,用温水化开。
23将化开的蜂蜜加入300g清水,调匀。此时架上油锅,将油锅烧热。
24用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上。
25用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上,都抹好后控干水分,等待油锅温度。
26待油温升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的鸡。
27炸至枣红色捞出。
28全部炸好后盛盘晾凉,控干膛中的油。
29将各种香辛料包入料包中,放入老汤汤锅内,开火。
30杈鸡:将上色完毕的鸡按顺序呈旋装依次放入锅中。
31将篦子放到杈好的鸡上,然后放入压锅石。(没有压锅石用其他重物也可)
32开火,汤锅中加入清水。
33待开锅后倒入食盐300g。
34开锅后大火煮制1小时,一小时后调中小火,半小时后调小火,此时尝一下汤的咸淡,保持汤锅中温度达到90°以上,小火1小时后关火。焖至8-12小时,让鸡充分入味,时间长才可使鸡骨头酥香入味。
3512小时后将汤锅开火,烧开,烧开后去掉压锅石和篦子。
36准备好铁钩和笊篱,用铁钩借助汤的浮力小心将鸡翻起。
37翻起后用笊篱拖住整个鸡身。
38一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。


39将鸡都捞出后盛盘摆好,再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。热的扒鸡一手提着鸡身顺势一抖,整个鸡骨头全部散落,才有的千古流传的一句“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津”
小窍门
1:鸡一定要收拾干净,不能有毛椎,气管,肺等异物
2:蜂蜜一定要化匀。
3:老汤的制作比较麻烦,没有老汤用清水也可,纯净水更佳。
4:焖至的时间越久,鸡越入味,骨头越酥。

责任编辑:聚景苑美食网
共有人阅读,期待你的评论!评论
山东菜系
四川菜系
山东菜系
江苏菜系
浙江菜系
广东菜系
湖南菜系
福建菜系
安徽菜系
其他菜系
Copyright © 2015-2019 www.jjyccx.com 聚景苑美食网 版权所有